無醇、低醇啤酒的制作方法
近年來，隨著啤酒設(shè)備(equipment)行業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)的啤酒需求量越來越大，人們對啤酒的質(zhì)量也提出了更高的要求和新的標(biāo)準(zhǔn)，而無醇啤酒收到廣大消費(fèi)者（Consumer)的親來，在這里我為大家介紹一下無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)。
低醇啤酒是指酒精體積（volume)分?jǐn)?shù)值低于正常啤酒的特種啤酒，如無醇啤酒、低熱量(Heat)啤酒等。無醇啤酒是指經(jīng)正常啤酒生產(chǎn)(Produce)過程但啤酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低，故非常適于社交場合飲用，也適于一些不宜飲酒的人群，如女士、司機(jī)、運(yùn)動(dòng)員、少年、兒童、酒精過敏者等消費(fèi)人群。據(jù)了解，早由瑞士推出的無醇啤酒，在美、德、英、日等已經(jīng)相繼生產(chǎn)，并已經(jīng)有了很大的發(fā)展。啤酒生產(chǎn)企業(yè)已開始采用低溫真空蒸餾(still)技術(shù)生產(chǎn)無醇啤酒。
制作方法：
1.釀造出來的成品啤酒進(jìn)行加熱。
2.加熱過程中，將蒸發(fā)出來的酒精用冷卻(cooling)器(cooler)回收起來；蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng)，一般為79～80℃，這是酒精蒸發(fā)的適溫度。
3.在回收酒精的同時(shí)，把散發(fā)出來的二氧(Oxygen)化碳(C)(CO2)和啤酒風(fēng)味成分亦回收起來。
4.當(dāng)啤酒中的酒精含量降到1％以下時(shí)，停止加熱，并進(jìn)行冷卻。
5.回收的二氧化（oxidation)碳(C)(CO2)和啤酒風(fēng)味成分再加到冷卻后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足的話，還可進(jìn)一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)(Produce)出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中，風(fēng)味成分損失（loss)較多，必須再補(bǔ)加新的風(fēng)味成分，如酒花精油等。
實(shí)例 普通啤酒成品1000升，加到蒸餾(still)釜中(蒸餾釜需附有冷卻(cooling)器)，通過蒸汽加熱到79～80℃，進(jìn)行蒸餾。待酒精全部蒸出后，蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進(jìn)行冷卻，待品溫降到室溫時(shí)，補(bǔ)充60升碳酸水，密閉混合后，再補(bǔ)充100毫升酒花精油，這樣生產(chǎn)的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風(fēng)味。此外，原啤酒的各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)(氨基酸(amino acid))、無機(jī)元素、維生素和有機(jī)酸等都可保留下來。
另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30％的水，加熱至沸后，慢慢加入成品啤酒，但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài)，同時(shí)還要加入少量酒花，以控制（control)泡沫并有助于熱凝固（solidification)物的形成，當(dāng)酒精含量達(dá)到無醇啤酒的要求時(shí)，停止煮沸，冷卻后，再?zèng)_加二氧化碳(CO2)(C)即為無醇啤酒。
低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)在于要求酒精含量低但啤酒特有風(fēng)味不能少，其他質(zhì)量特征也要保證。
低醇啤酒的生產(chǎn)(Produce)工藝(production engineering)大致上可以分為兩類：
一類是通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如路氏酵母(釋義（酵母菌）法，巴氏(意為:公開的信件或公共文獻(xiàn))法，高溫糖化法等。目前可以使用經(jīng)過誘導(dǎo)變異的酵母生產(chǎn)無醇啤酒，其能在發(fā)酵過程中還原酒精（轉(zhuǎn)變?yōu)轷セ蛴袡C(jī)酸等）或基本不產(chǎn)生酒精，能使麥汁正常發(fā)酵，無不良風(fēng)味及有害成分產(chǎn)生，發(fā)酵成熟的啤酒中酒精體積（volume)分?jǐn)?shù)≤0.5%。
另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，如減壓蒸發(fā)(evaporate)法，反滲透法，透析法等。
